★カレー ●キューブ野菜カレー● 今回このページを追加しました。 カレーといえば、昔から何気なく食べながらその内容にはかなり無頓着にしていたような感じがする。子供も大人も大好きだし作るのも市販のルーを使えば簡単で比較的安価に出来る。反面、カレーショップで食べるようなスパイスの効いたカレーはなかなか家庭では食べられない。またその秘密はそのスープ（出汁）にも有るのだろうな？と想像する。我が家ではカレーは時間が有る限り妻がカレー粉から自作で作ってくれていてこれが、子供はもとより大人も好物のひとつ。そこである日ストックしてあった市販のルーの原材料を改めてみてみると気がついた。それは原材料名の始めに来ているのは「脂（あ・ぶ・ら）」であった。あのルーが固形で存在できるには常温で固まる脂であるのは納得するがあらためて考えさせられてしまった。また、市販のルーではなかなか「スパイスの香り」が感じられないことがあってなにか物足りさを感じるのは私だけではないはず。 そこで自作カレーを妻にだけ作らせるのではなくこの際、自分のレパートリーとして暫く遊びながら進化させて行こうと思った次第。 今回の野菜カレーは、課題の「脂」を出来るだけ少なく使用して「香り」豊かに作るのが目的だから下記のレシピで作ってみました。勿論まだ初心だし、そかのレシピ情報の真似をするべくコピーするのではなくて自分のイメージと今まで食べたカレーの記憶だけで作ってみた。 油は、３人前くらいでサラダ油大さじ１杯半のみと少なが十分。 材料は、全くの適当で、あるものを突っ込んでしまう感じだがそこがカレーの良い所だとも思いう。我が家では、Ｓ＆Ｂのカレー粉は絶対に外せないが、香りの幅を増やすには他のメーカーのものも足すといいと思う。 にんにく・しょうが・クミンシード・オールスパイス・カレー粉・黒コショウ・ガラムマサラなどを好みで使用するが、これからはもっとスパイスを勉強して料理の幅を増やしてみたいね。 詳しくはこれからのレシピの中で書くと思うが、まず肝心なのはスパイスは香りが飛びやすいので使用するタイミングを考えることと、始めに作る「量」を考えること。市販のカレールーは、味が濃いので伸ばして澱粉で固めてもそれはそれで充分食べられるように作ってあるが、自作のカレーは、そもそも出汁が弱いのであまりのばすと味が無くなってしまう。今回は３人前でコンソメのキューブを１/２個使用しましたがその他の調味料や材料から出る味で充分美味しかった。 ●バナエイ海老と野菜のカレー● 今日は、次女が高校の合宿で帰宅するので大好物の「エビ」を使って好物のカレーを作ってあげたのですが次女曰く「お昼は飯盒炊爨でカレーだったんだ！」だって。（爆＆汗）でも自宅のカレーは違うからい〜よ〜っていってくれました。 基本の作り方は同じなのですが、今回はコリアンダーを追加しました。スパイスの使い方なんて全く知らないし兎にも角にも経験値で覚えないといけないのでとにかくスパイスをブッコム！！。あと前回と違うのは「あめ色玉ねぎ」をいれたことかな？これは以前から時間が有れば使っていましたが、今日も使用したのでやはりコクが違って美味しかったですよ。あめ色玉ねぎは必須かもね？次回玉ねぎを炒めるときは多く作って冷凍しとくといいと思います。ここに写っていない材料は、バター・蜂蜜・ウスタースース・醤油・チャツネコンソメキューブかな？ 材料は、なす・玉ねぎ・にんじん・ピーマン・アスパラガス・にんにく・しょうが・バナエイエビ・豚こまです。今はまだ良く解らないが効果的なスパイスと逆に打ち消しあう悪い配合が有って失敗してしまうパターンがある事を知ることが大事だしね。この辺は経験だろうと思うのでロングランで焦らずやろうと思います。カレーって中東の歴史深い数多くの民族の定番の食べ物だから一朝一夕でジャパニーズには理解は難しいですよね〜。 ●即席ランチカレー● 今日はお昼にカレーが食べたくなって冷蔵庫に有ったブタコマや野菜室にあった残りの材料で作る。 材料は、ブタコマ・ジャガイモ・ピーマン・にんじん・椎茸・新たまねぎです。カレー粉は下味にインデラ・カレーを使いルーの中心にはＳ＆Ｂ。その他写真のスパイス類は、コリアンダー・クミン・オールスパイス・クミンシード・ガラムマサラ、煮込む際ローレルの葉を１枚。お昼だから時間は掛けられないので、一番シンプルな作り方でしたがお味の方は「マイウ〜」、長女の高校が午前中で終わり自宅ご飯ということで３人前を作ったのだけれど上の写真は長女のお皿で超大盛り！（笑）。 ●なすとばら肉のランチカレー● ＧＷの連休明けのランチにカレーが食べたくなったので妻を誘って２人前を作りました。なす・ピーマンは家にあったのですが玉ねぎ・豚バラを３５０円でスーパーにて購入。スパイスはいつも通りなので写真は無いです。Ｓ＆Ｂ・インデラともカレー粉も今回でお終いなので次回は買いに行かないとね〜。 ●ベジ食べるカレー● 明日は３女の小学校の運動会です。毎年仕事の都合で参加できなかったのですが今年は応援が出来ます。ちょっとうれしいな？なんて思う。今日の「具」は、豚こま・なす・ピーマン・たまねぎ・生マッシュルーム・じゃがいも・にんじん・アスパラガスと野菜がいっぱいですから副菜のサラダは不要です。とにかく野菜を出来るだけ入れて子供たちに食べさせようという作戦です。スパイスは、Ｓ＆Ｂと下味はインデラですが、今回のオプションのスパイスは、クミン・ガラムマサラだけです。とにかく野菜が多いのでごはんは少なめでもみんな「も〜お腹いっぱい」と満足？？（笑）してくれたみたい。また今回試してみたのは、基本スープにカゴメのトマトペーストを使う代わりにハインツのデミソを少々使ったことかな？でも画期的な違いは出なかったね〜・・・。自分の定番を確立させるまでにはまだまだ長い研究がいるんだろうな〜と思う。カレーというのは「失敗」が無いキャパの大きな料理なんですよ、つまりカレー風味の汁掛けご飯を作る気持ちでいればある意味毎回大成功でもある料理なんですね。 ●ポークカレー● Ｓ＆Ｂのカレーパウダーを使用。材料は、にんじん・新玉ねぎ・豚バラ肉・にんにく・しょうが・バナナです。オプションスパイスは、クミン・コリアンダー・ナツメグ・黒コショウだけ。調味料は、ウスターソース・蜂蜜・醤油・塩・チャツネ・野菜ジュース。今日は休日なので朝から作りましてお昼に味見をしましたがイマイチ、カレーはやはり２，３日寝かして追加スパイスで決めないとど〜も・・・。その後の味の記事も追加します。まずはとりあえず。 今日は寝かせた翌日の日です。お昼に子供たちと頂きましたが、やはり一晩寝かせたカレーはなんでこんなに美味しいのだろうか？と思います。 感想を言いとスパイス的には、大筋間違っていないと思うのですがやはり自宅で作るにはも〜一歩「出汁」にコクを持たせたいんですね〜。たとえばフォンドボーだとかデミソなど家庭での作成は到底無理なスープですが正直使いたい。そこで次回は「出汁」にこだわって家庭でも使用可能な「かつお・昆布・干し椎茸」アタリを中心にした和風でカレーを探ってみようかと思います。次回の注意点としては、醤油が結構い〜仕事をするのが解った。また甘みはそこそこ控えることとトマト系・フルーツ系統も隠し味くらいの控えめが良いかと思う。その点に留意してみましょうか。 ●ポークカレー（和風だし使用）● 今回の実験の目的は「いかに身近にある材料でコクを出すか」ということである。今までカレーを作ってきて感じているのは「美味しいスープ」が有れば絶対にコクのあるカレーが出来るということ。実は、美味しいカレー（自分では洋食屋さんの黄色いカレーが好き）はいろいろなスパイスをいかに使いこなすのか？という風にチョイ勘違いしていたと思う。結果自分が好きな黄色いカレーというのはオーバーに言うとＳ＆Ｂだろうがどこのメーカーであろうがカレー粉だけで出来てしまうのが解った。 また、今回はたっぷりの和の出汁を使ったのですが、これがビンゴ！だった様でかなり使えると確信しましたよ〜。かつおの香りはほとんどしない。矛盾した表現ですが動物系のとは違ってさっぱりしていて濃厚な味になったと思う。 ★今回使用の材料★ ●スープは、たっぷりのかつお節（花かつお・圧削りの２種）・干し椎茸１枚；昆布１０ｃｍ１枚・コンソメキューブ２個・豚肉の茹で汁。 ●野菜は、玉ねぎ１個のみ。 ●スパイスは、Ｓ＆Ｂ・マドラスカレーパウダー（下写真）・ガランマサラ・ナツメグ・コリアンダー・シナモン・黒コショウ・ローリエ１枚。 ●その他は、玉ねぎ１個分のあめ色玉ねぎ・にんにく６片・ショウガ（にんにくと同じ体積位かな）・はちみつ・白ワインビネガー・赤ワイン・ウスターソース・醤油・コーヒー（お湯で溶いた）・牛乳・塩。 このパウダーは、２２４ｇも入っていて６００円位なのですが、Ｓ＆Ｂのパウダーは３７ｇ（小缶）で３３０円位だから超お買い得です。なんでこんなに値段が違うのかな〜？？ま〜確かに香り高いのはＳ＆Ｂだし「切れ」がある感じですけれど但し、Ｓ＆Ｂだけだとコクが出ないままで辛〜いカレーが出来るんですね。土台はマドラスで香り付けはＳ＆Ｂと言うことにしました。 ここで造り方を忘れないようにメモっておきましょうか。 ●造り方●（４人前位かな？） １）　あめ色玉ねぎを炒める。１個。 ２）　３０分はかかるのでその間にかつお出汁をとる。一番だしの必要は無いので材料を全てぶち込んでしっかり煮出す。また肉も水から茹でて少しでもスープをとる。この時ローリエを１枚入れる。 ３）　フライパンでショウガ・にんにくのみじん切を１/３量を弱火で炒め次いでクミンシードも炒める。 ４）　３）に具の玉ねぎのみじん切・カレー粉・薄力粉をぶち込み、バター・ラードを少々追加し全体が馴染むまで炒める。くれぐれも弱火でじっくりとね。万が一焦がしたらも〜失敗！一から作り直すべし！。（笑） ５）　赤ワインを適量入れてアルコール分を飛ばす。スープ（コンソメ・出汁・茹で汁と肉も一緒）を流し込む。ここで白ワインビネガー・蜂蜜・ウスターソース・醤油・湯溶きコーヒー・牛乳・ショウガ・にんにく（全量の２/３を摩り下ろす）などを入れて味見をします。ここで一応、前半戦はおしまいですから火を止め休ませる。実はこの一度、冷ますのが絶対に必要です。出来れば翌日のほうが理想ですが、ま〜そうもいかないでしょ？（笑） 荒熱がとれたらお肉・野菜をいったん取り出し、カレーの鍋でブレンダーでよ〜くかき回し、さらさらとしたルーに仕上げます。ブレンダーで掻き回すと泡状のルーになりますが休ませて再加熱をしますとまた元に戻りますのでご安心を。 ６）　後半戦は、とろ火で温めなおしますが絶対に沸騰させないことです。可能で有れば湯煎しながら過熱したいところですがま〜そうもいかないでしょ？（笑） ７）　温まりましたら、仕上げにお好みのスパイスを入れれば完成ですが、ここでは私の好みでシナモン・ガランマサラ・コリアンダー・ナツメグを入れました。肝心なのはカレーの温度を上げすぎないことです。カレーが熱過ぎると香りが感じられなくなります。但し、ご飯だけは炊き立ての熱々が個人的には好みです。 今回でＳ＆Ｂの小缶がなくなってしまいましたので即本日、近所のＯＫストアで「御徳用缶（８４ｇ）」を３８０円で購入してきました。小缶（３７ｇ）のメーカー希望小売価格が３３０円位なのにＯＫストアでは８４ｇの缶が３８０円なので非常に助かりますが、これでもマドラスのより遥かに高価なんですよね〜？？？でもＳ＆Ｂは外せないのは、食べ慣れているせいかな？わかりません。 ●お昼のひとりカレー● 土曜の昼、誰も居ません。そんじゃ〜カレーでも作りましょうかね〜ということで冷蔵庫をまさぐると５０ｇくらいの半端なブタコマが有るじゃん！！。よし！今日はたまねぎとブタコマのカレーを作りましょ。一人前だから余らないように気をつけて・・・。またすぐに食べたいので超簡単レシピで行きましょうか？ まずは材料：具＝たまねぎ半個・ブタコマ５０ｇのみ、サラダオイル大さじ１・ラード少々・S&Bカレー粉小さじ１・マドラスカレー粉大さじ２（多いけれど好きなので）・薄力粉・ウスターソース少々・白ワインビネガー少々・いけね〜醤油を入れるの忘れた〜・クミンシード・クミンパウダー・黒コショウ・ナツメグ・シナモン・コリアンダー・塩各少々・コンソメキューブ２/３個・粉かつお節少々牛乳小さじ１・インスタントコーヒー・蜂蜜少々。 ●造り方●（１人前） １）　２，３ｃｍ角に切った玉ねぎ・クミンシード・小麦粉を一度にサラダオイル＋ラードで炒める。今日は急いでいるので玉ねぎが透き通り小麦粉が多少茶色になったらブタコマ・カレー粉（マドラスだけ）を入れ香りが立つまでじっくり炒める。 ２）　お湯２００ｃｃを入れて粉っぽさがなくなるまで溶き牛乳・ソース・コンソメ・コーヒー・蜂蜜・塩・ビネガーを入れる。 ３）　味見をして「味」が決まれば火を止め荒熱を取る。（必ず一旦冷ますこと。冷ますことでカレー粉が馴染みます。） ４）　再加熱ですが、極弱火で「温めなおす」。 ５）　ここでフィニッシュです。残しておいたS&Bカレー粉を別のフライパンで弱火で温め香りを出し、カレーに投入。今度は味見でなく「香り見」をしてお好みのスパイス（ここではクミンパウダー・黒コショウ・ナツメグ・シナモン・コリアンダー（コリアンダーは絶対に入れたほうがいいと思う））を投入！はい出来上がり〜。あっ、いかんいかん粉かつお節も投入します。これは隠し味。お皿にご飯を盛り付けたらカレーをぶっ掛ける！本日の薬味は定番の紅ショウガをいっぱい。（笑） すぐに出来て薫り高い自家製カレーライスの出来上がりです。費用は１人前トータルで１２０円くらいでしょうかね〜・・・。 ●ポークカレー（和風だし使用）PART2● 第二弾として試したいことがあって前回とは数箇所条件を変えて作ってみましたが、カレーって恐ろしくてあっという感じで味が変わってしまいます。 変えたのは、 １）　カレー粉をS&Bのみにした（少し多目）。 ２）　あめ色玉ねぎを大量に使った。（玉ねぎ３個） ３）　小麦粉を狐色に炒めた。 あじの変化としては、「渋み・にがみ？」が出てしまったような・・・。失敗だった〜。（ん〜〜・・・。）反省して次回に臨み見ます。これ以上コメント無しです。 上の写真は２日間寝かしたカレーライス。食べてみましたがやはりダメだった。（笑）PART１はかなり美味しかったのにな〜・・・。 ●チキンカレー（欧風カレー）● 今回、開眼しました〜。今までカレーというものを知らなかったんだな？ときずかれされました。何も分かっていなかったんだと。カレーというのは何が真髄かと言われればそれは無いと言えますがとりあえず自分が目指している「真面目な食堂のおっちゃんのカレー」がこれだと。 まずは、チキンカレーです。しかし、肝心なのは鶏肉ではなくてあくまでもカレールーです。今回の挑戦は「欧風カレールーの基本」をマスターする事です。基本の「き」は、丁寧に根気良くショートカットをしないことです。 手身近に書きますと １）　たまねぎは完璧にあめ色というか琥珀色になるまで１時間炒める。 ２）　摩り下ろしたにんじん・りんご・にんにく・しょうがを加えまた水分が完璧に抜けるまで１時間ほど根気良く炒める。 ３）　カレー粉を入れ小麦粉を入れてからまた1時間ほど炒るのですがここでは「乾燥」し、サラサラの粉末状態になるまでやる。 ４）　ここまでおおよそ４時間ほど時間が経過していますが、ここでやっとコンソメスープでのばしてやっとカレーソースの出来上がり。トータル５時間位はかかっています。 今回の製作で感じたことは、「ルー」まではとにかくよ〜く炒めて水分を抜き旨みを引き出すことが基本であるということと「油」セレクトが肝心であるということです。 カレーソースは1日寝かしてから、鶏肉をカレー粉で炒めてからソースに投入してここでも１時間煮込みましてチキンカレーの出来上がりです。昨日のお昼に着手して翌日のお昼になってからでないと食べられないカレーなのです。勿論家族に大好評でした。次回はもっと進化させたいです。 追伸：その後２日経過したものも食べましたが比べようのない位に熟し、さらに大変美味しくなっていました。そこでまた感じたのはカレーソースってのは製作２日＋２〜３日の４，５日は掛かるってことなんです。 ただ、いつかは顆粒コンソメでなくて自家製スープで作るのが目標です。 ●ポークカレー（欧風カレー）PART3● 前回のチキンカレーのレシピを少しだけ変えて作りました。変えたのは「炒め脂」でして前回は、１００％バターを使用しましたが今回はラードを使用してみました。バターは最後の香りだしのみ使用してみましたがイマイチコクが無い感じで・・・。でも香りが少ない分あっさりした味でこれはこれで美味しかったです。バター１００％ですとちょっとバターがくどくて（翌日はま〜いい感じですが）その日食べるのはチョイ・・・。そこで次回は、バター・ラード・植物油を各々１／３ずつ使用してみて香り出しにバターということにしたいと思います。 ●今回の材料ですが、 具には、ゆで卵・千切りキャベツ（私の好きなトッピング）・豚ブロック（近所のOKストアでｇ８９円で７００ｇを購入。 ●ルーに使用材料（約１２人前） たまねぎ２個・にんじん１／２本・りんご３／４・しょうが中１個・にんにく７カケ位・ラード９０ｇ・バター３０ｇ・S&B赤缶カレー粉３５ｇ・ホールトマト４００ｇ１缶・白ワイン１５０ｃｃ・ガランマサラ適宜・チリパウダー適宜・乾燥ブーケガルニ１袋・月桂樹３枚。 その他、蜂蜜・ワインビネガー・醤油（必須）・ウスターソース・トマトケチャップ・チキンコンソメスープです。フルーツチャツネは持っていますが、イマイチ好きではないので変わりにワインビネガーと蜂蜜とソースで代用しています。今回も翌日にてべて見て寝かしバージョンも楽しみです。子供たちがすぐ食べたがるのでなかなか寝かせられないんだよな〜〜（笑）。 ●なすとピーマンの欧風カレー● ここでは特筆することは無いのです。植物油でなすとピーマンを塩とカレー粉（S&B)でサッと炒めてそれを欧風カレーのソースを使って作りました。確かにど〜ってことはありませんが、やはり野菜を使うのはあっさりとしていて美味しいです。前日の制作コストはそれなりに掛かりましたがその日に食べて昨日の残りなので今日のお昼のコストは「０円」とします。（笑） 昨日のスターティングコストは１５人前で1,200円でした〜。 ●チキンカレー（欧風カレー）PART2● ２週間ぶりに１０人前のカレーを作りました。最近はやはり欧風カレーになっちゃうんですが、今はこれが気に入っています。お肉は豚ちゃんにしようか鳥ちゃんにしようかスーパーで迷いましたがお小遣いと相談してチキンに決定！（笑）。量はムネ肉を３枚使いましたがお肉ってちじんでしまうのでこの位使用しないと寂しくなってしまうんですよね〜。 お味のほうは「大成功」で本当に美味しいかぎりです。自画自賛ってこういう感覚か〜？て変に納得しちゃうほど旨かった！。レシピとしては以前のチキンカレーと基本は同じなんですが、２，３違うところがありますんですわ〜。まず、前回のレシピでも書きましたが「琥珀たまねぎ」の焦がさないぎりぎりの見切りは勿論大切ですが、今回は特に　２）　のところなんですね〜。ここでも前回より冒険をして完全に水分を飛ばすまで炒めたので前回に増してコクがでたので良かったと思う。前回はラードを多く使ったのですがどうしてもコクが出にくいので１００％バターを使用しました。 またもうひとつのポイントは塩っけ、今回塩を減らして「醤油」を主に使って塩分をとったことです。単に塩分＝塩では味が纏まりにくいのであえて醗酵食品の醤油を使ったわけです。またまた自慢しますが（笑）、このカレーは家庭のカレーではもはや無いと思います！！カレーショップで食べるカレー並か？いやっ、それ以上に旨かったと・・・。 ●カツカレー● おととい作った欧風チキンカレーを使ってカツカレーを作りました。いや〜食べたっかったんですよね〜。（笑） イメージとしては地元蒲田の南蛮カレーのカツカレーです。結果からいって「ウメ〜っ！！」。お昼なのでカツを揚げる時間もないので地元のお肉やさんの千葉屋さんで揚げてもらいました。付け合せにはキャベツの千切りが旨いのでこれははずせない！！（笑） ウスターソースをかければコリャ〜「南蛮カレーのカツカレーだっ！！」。腹もいっぱいで・・・、手間をかければ自宅でこんな旨いカツカレーが出来るんだな〜って改めて感心しました。 ●野菜カレー● 今日のお昼ごはんには前出の「自家製チキンカレー」が冷蔵庫に３人前ほど残っていたので、なぜか？ブタコマとタマネギ・缶詰マッシュルームを使ってリニューアルしてみました。やはり、カレーというのは保存しておきますとスパイスが飛んでしまいます。（辛さだけはきえないんだよな〜？）基本の「味」もかなり変わってきますので多少手をかけないといけません。 今回は、カレー粉を小さじ１杯・醤油・ウスターソースを少々をたしました。 １）ニンニクのみじんきりでブタコマ・タマネギ・マッシュルームを炒めてカレーをいれしっかり炒めて香りを出し、１５０ｃｃの水を注ぎ冷凍カレーの残りを投入します。 ２）次にコンソメスープのもとでお味を調整し醤油・ウスターソースを入れて〆る。 ３）温まったらご飯に掛ける。　以上です。  付け合せには紅しょうががお決まりの我が家です。みんな紅しょうが派なんです、うちは。 さ〜これでカレールーの在庫がなくなったので次はいつ作ろうか？時間がないと難しいので・・・。 もくじ・刺身・揚げ物・煮物・焼き物・ご飯物・サラダ・漬物・その他・麺類・パン・菓子・饅頭・ＴＯＰ