★焼き物
●鯊の焼き干し●


先日シロギス釣りに行った船宿の船着場で出船前時間が有ったので１０分ばかり鯊を狙ったらあっさり釣れちゃったので久々にお正月のお雑煮用に「焼き干し」を作ってみました。正月はあと２カ月ばかり先ですが冷蔵庫で保管します。
鯊の焼き干しを使って出汁をとって作る雑煮は本来江戸前の雑煮だそうでが鯊の生なんて市販されていないのでこれぞ知っている釣り人にしか味わえない。鯊は大変良く出汁が出るので旨いのは知っていますがなかなか釣りに行ってまでは作りませんよね〜？。また雑煮の記事は後日？あっ！来年か？書き込みます。
●自家製めざし●


こりゃ〜いいもん出来ちゃった！！、感激！どうして今まで気がつかなかったのだろ？かってね。このめざしは完璧だかろ勿論朝からお替り。(^^♪
私は干物の中でもこの「しこイワシ」のめざしが大好物です。子供のころからやたら食べさせられましたが、ど〜しても嫌いになれない。この素朴さからなのかわかりませんが「飯」にバッチリ合うからね〜。材料の調達はスーパーでしたが鮮度はグンバツで、２０尾くらいで１５０円とチョイ高めしたのですが即買いしたあんばい。めざしは我が家の定番になるのは必至です。
●小アジの開き●

子供用のお茶碗の乗っていますが、小さいでしょ？頭からかぶりついてメシを詰め込む感じがウマいんですね！！



今は７月で小アジのが激安な時期です。今日はデパ地下で２パックGETして１パックは南蛮漬けにして残りはミニ開きの干物にして見ました。大きさは１０ｃｍ以下と大変小さいアジなので開きにするのがチョイ面倒ですけれど・・・。
日本酒と塩でどぶ漬けにして冷蔵庫で４０分。のちにまた冷蔵庫で干しました。何度も書きますが夏の夜干しは大変リスクが高いのです。万が一朝まで取り込むのを忘れると夜露で絶滅です！。
また気温なども高いと身を悪くしてしまいますから。ですからまずは冷蔵庫が安心です。また冷蔵庫に入りきれない量でしたらエアコン＆扇風機干しがお勧めです。早く乾きます。
朝飯のお供に頭からバリバリ！！ご飯がうま〜い。今期はこの干物にハマりそうです。
●キイントキ鯛の開き●
友人が南房総・白浜沖で金時を爆釣したので７尾も貰っちゃいました。煮魚・昆布〆をやりましたがこの時期だからか？「さっぱり」していましたので味を引き出すために干してみました。ん〜〜干してもやっぱりサッパリしていましたねでも釣りたて・自家製ですからレベルは高いです。この手のオカズを我が家ではたいてい朝ごはんに頂きます。ま〜とにかく我が家では魚が大好物なんでね。
●イサキ開き●
７月、この時期は剣崎のイサキ（イサキの若魚＝瓜ん坊）は、抜群の脂ののりで刺身でもよし焼いてよしで今回はお刺身でも食べましたがやはりイサキといえば焼きでしょう。下の写真は塩焼きですが味をもっと濃縮させたいので開いてみましたが、いや〜流石の脂で上手さのりのりで朝ごはんが本当に美味しかったです。自宅での文化干しには扇風機が必需品ですよ。
●イサキの塩焼き●
開きの前段階で「焼き」。身はほろほろと柔らかくごはんにもお酒にも最高の逸品です。鱗はとらず自然的に蒸し焼き状態に仕上げるのがよいでしょう。船長には「ワタは出さずに焼いて食べてね〜！」なんて言われましたがさすがに「コマセ」を食べているので「ちょっと勘弁〜」ってな気持ちで出しました。「船長！御免・・・。」（笑）でも美味しかったですからいいでしょ？
●真子カレイの丸干し●
スーパーで、横浜本牧沖で採れた真子カレイをGET。大きさも２０ｃｍとちょうどよい大きさで迷わず丸干しに。これは知る人ぞ知る極上の干し物なんですよ。特に東京湾の奥で採れた真子カレイは刺身でも最高ですが丸干しにするとこれがまた最高です。一度はお試しあれ〜。
●シロギスのみりん干し●

２月に東京湾・中の瀬で釣ったシロギスを今回はみりん干しにしてもらいました。私は甘いタレが好きでないので甘みを抑えたタレで漬けてから天日で干しました。どうして薄味かといいますとやはりご飯よりお酒の供ですから。みりん干しといえばどうしても白ゴマでしょ！、やはりゴマがないと味がぼけてしまいますね？
●フグ（ショウサイフグ）の一夜干し●

４日間冷蔵庫で寝かしたフグを酒・塩で半日寝かせてから得意の冷蔵庫干し。今回はちょっと塩辛くなりましたがご飯には美味しかったです。おかゆ・お茶漬けは当然旨いでしょ！って感じでした。次回は塩分を調節してリベンジいたしますよ、であればムフフフフ・・。デスヨ。しっかし、フグって不思議な身で旨いですよね〜。
●カサゴのアルミホイル焼き●


これも我が家の定番の魚料理です。白身魚なら何でも良いのですが欠かしてはいけないのが、キノコ類で最低でも４，５種類は欲しいです。作り方は簡単で、中身はお好きなキノコ・アスパラ・レモン・塩コショウに日本酒たっぷり、バター１０ｇを２５０度のオーブンで１５〜１７分焼いて出来上がり。試してみてね。お汁は頭のアラ汁です。写真の下はアカボラのアルミホイル焼きです。アカボラはカサゴより美味ですよ。（アカボラ市場には出ません）
東京湾の太刀魚釣りの外道？なんていえませんよ！。この魚は４０ｃｍ位あって、松輪ブランドなら１本３，０００円。関サバなら６，０００円はしそうなサイズでしたね。最近の真サバのブランド化と漁獲量の減少とともに超高級魚にのしあがってしまいました（残念）。東京湾の真夏の真サバは脂が最高にのっていて船の上で干せば、帰宅後即、塩焼きで頂けます。ですからレジャーの後の最高のお楽しみが待ってるってことでッせ！勿論夫婦でビールをグビグビ〜・・・。最高！
●太刀魚の塩焼き●


東京湾の竹岡沖で釣れました太刀魚を定番の塩焼きで頂きました。この魚はデパチカでも売っていますが釣りたての塩焼きはまったく違う味ですね。この塩焼きを食べたらもう購入しては食べたくありません！！チョーッ旨い〜〜〜！！。写真左下は開き干しです。もっと旨い〜〜！！でした〜（笑）。



上の写真は太刀魚の干物です。やはり扇風機干しがいいようです。釣りってその道がいっぱい有りその道のベテランさんがおられて美味しく食べるのもその方に聞くのが一番ですが、特に夏には釣れたその釣った魚で干物を作られる方が多いですね。ＧＥＴしたそばから丸干しの太刀魚干しを作られている方が多いです。想像ですが帰宅後風呂を浴びて、直ぐにいっぱいやりたいんだな〜なんて同感しちゃって（笑）。
●カサゴの塩焼き●


これは、定番の塩焼きです。我が家全員が取り合いをする魚料理です。なんといってもカサゴは外道の王様ですし、貴重ながらもパクパクで直ぐになくなってしまいます。外道といえ家族人数分を釣ることに苦労しますね。だって取り合いなのですから。


関西では珍重されるキュウセンベラのオスです。関東では外道扱いですが、私は、さっぱりして美味なのでGET。特にキス・カワハギの外道には定番のお客様で他の釣り客は皆リリースしてしまいますが私はリリースしないでキャッチです。どうしても見栄えの悪い魚は敬遠しがちになりますが、グロテスクなものほど美味しい＝これは鉄則ですね。


我が家では、食塩水に漬け込むいわゆるドブ漬けはしません。振り塩で作ります。ただ、振り塩ですと塩っ気にばらつきが出てしまいますのでボールに魚お入れ振り塩をしたら満遍なくかき混ぜます。これが一番確実な方法です。これを軽く炙って晩酌にいかがでしょうか？勿論熱いご飯やお茶漬けにも最高です。夏にシロギスが沢山釣れれば我が家は、３０本でも４０本でも作ってしまいますが、即、消費してしまいます。


丸干しと共に我が家の人気者です。開き方一つで微妙に味が違うのが楽しいですね。キスは背開きにします。ポイントは少なめの塩で作ります。表面の網目は折りたたみ魚籠の痕です。中骨までパリパリとカルシウムたっぷりで、お子さんの成長にも一役買ってくれますよ。我が家の三女（四歳）はパクパク食べてしまいます。美味しいものはわかるんですね！。


関東では、麦の葉が出るころに釣れる事になぞられててその名で呼ばれています。いわゆるスルメ烏賊の若魚ですがやわらかくて干すと甘みが出てきます。釣たてですから旨いのなんのって、ビール３本は堅いですね？見た目以上のシロモンですよ。


我が家では始めて試みです。贅沢な逸品です。売っていないでしょうからどんな歯ごたえがあるのか楽しみでした。身厚な烏賊ですから、もちもちで香り高い自家製干物にお酒も合いますし子供たちのオカズのお供？にも大活躍でした。
●アジの開き●
これはドブ漬け（参考までに）


LTアジの開きです。ＬＴとはライトタックルの意味で３０号のビシで釣る東京湾・湾奥の独特な釣法です。我が家は釣れれば大量に常備菜？としてシロギス同様に作ります。大きさは１７〜２５ｃｍ位で冷蔵庫の収納スペースを考え頭を落とします。通常、干し網に入れて半日干すのですが気温が高い夏は、全滅の恐れがありますので出来ればエアコンの効いた部屋で＋扇風機を回します。これが一番確実な方法ですね。どんな魚でもこの方法でしたら間違えありません。また長めに1週間程度ぽちぽち楽しみたければ、塩は非常に少なめにし、干す時間も短めにしてください。冷蔵庫の中でも乾燥はありますので。上記の写真は作成後1週間たってもこの新鮮さですから、自家製干物を作ったら買っては食べられませんよ！。一度お試しください。子供にも好評で爆食です。

★干し方★
我が家では、基本的に食塩水に漬け込むいわゆるドブ漬けはしません（でも、面倒くさいとドブ漬けで終わらしちゃう（笑）写真上）。振り塩で作ります。ただ、振り塩ですと塩っ気にばらつきが出てしまいますのでボールに魚お入れ振り塩をしたら満遍なくかき混ぜます。これが一番確実な方法です。通常、干し網に入れて半日干すのですが気温が高い夏は、全滅の恐れがありますので出来ればエアコンの効いた部屋で＋扇風機を回します。これが一番確実な方法ですね。どんな魚でもこの方法でしたら間違えありません。


三女（4歳）が開きで爆食です！


お刺身も少し飽き気味でしたので塩焼きにしました。釣ってきて４日目ですが、みずみずしい身がとても美味しいです。本当は昔のように七輪で焼きたいのが本音ですが、そうも行かずガスレンジで網にのせ焼きました。もうそろそろ在庫がなくなりそうです。さて、次回は何を釣に行こうかな？・・・・・・・。


アジ釣りの外道に釣れた２０ｃｍオーバーの良型のシロギスを丸で扇風機干しにしました。上品な味わいは正に海の女王と称されるだけあって美味しいのなんのって。塩加減も上々でした。こんな干物をデパ地下で購入しようとすれば1本7・800円はしそうです。魚好きの私にとっては最高の贅沢です。冷酒に良く合いました。また、作ろ〜っと！！。

ベランダで。

東京湾は中の瀬で釣れたスミイカのゲソを網で軽く炙って天然岩塩+レモンで頂きました。（スダチが在ればなお美味しいと思います）ワタが少しついていますがこれがまた美味しさに一層係わります。中はお刺身状態ですが表面は香ばしくて紛れも無い焼き物ですし、特に「とんび？カラス？が美味でビールがゴックンゴックンです。


これは妻の悪戯でスルメのように固干しにしたものですが、焼いてもやはり堅い（笑）スミイカはタンソクで筋肉質の足ですから噛めないです。でも炙ってお燗に入れれば「烏賊酒」で結構イケそうですけれども。



東京湾の大サバを味噌煮で頂きましたが多めに作っておき翌日は焼きます。味噌が適度に焦げて香ばしいです。味もしみていますにでお茶漬けでもいけます。下の写真は味噌煮を細かく解し、フライパンで炒ってフレーク状にします。お弁当にも合いますし、日持ちがしますので是非作ってみて下さい。


剣崎沖でで釣れたアオリイカのゲソを網で天然岩塩で軽く焼きました。足も美味しいですがトンビ・触手が特に美味しいですね。大人の味で焼酎にも合いました。この串が何故かいいんですよ。



江ノ島沖でで釣れたカサゴ・カワハギを冷蔵庫で乾かして網で軽く炙って焼きました。これは私の晩酌の肴です。でも焼いていますとどこからともなく子供たちが集まってしまい肴強盗にあってしまいます。（笑）でも嬉いですね〜。



牡蠣は釣れませんのでスーパーから買ってきました。私の大好物ですがたまには変わり小鉢で晩酌を楽しみたいと、作ってみました。上は焼き牡蠣のポン酢七色とんがらし和え。左下はキムチ和え。右下は醤油付け焼きです。ワンパックで三つ楽しめました。


東京湾で初めに釣れた魚から３匹を船で裁き干物にしました。（海水漬け＋船の屋根で自然乾燥）帰宅後すぐに白梅をいっぱいやりつつ頂きました。これを飲んだ後にお風呂を頂きましたが、い〜や〜最高のバケーションですね。



上は、酒粕と白味噌のブレンドで作製中。下は酒粕のみの漬です。妻は今回、これがやりたくて私に石持ちを釣ってきてくださいとの指令を出しました。釣果はダメでしたが我が家が食べる分くらいは何とかね〜〜。粕漬けって高価なんですよね？でも我が家では白身なら何でも外道でも漬けちゃいますので簡単に高級干物を頂けますよ。嬉しいです。


イシモチという魚は正しく血抜きをしないと美味しくないのです。（有る意味魚は全て同じ）釣ったそばから鰓にナイフを入れて鰓の付け根を切るのですがチョイ可哀相。でも美味しく食べるのは釣った魚に対する敬意。
今回は、脂も少しのっていましたので干物を作りました。イシモチは淡白な魚ですから干して水分を抜いた分だけ味が濃くなります。特に皮は脂が乗って美味しいのもですよ、なんたって釣りたてですから。


シロギスを軽く炙り、1日陰干しをしました。これはお正月の雑煮の出汁用です。本式は、はぜでやるとか聞きますが、シロギスでもかなりいけますよ。また熱燗をかけて「シロギスの骨酒」も病み付きになりますよ。本当。



シロギスを軽く煮て1日置きました。これを味染みてから軽く炙りますが煮魚？焼き魚？か判別が出来ない不思議な味です。この調理方法は多くの魚料理に応用できると思います。例えば鯖の味噌にを焼いたりアジでもOKだと思います。お茶漬けにも珍味ですよこれは。


さー皮をはぐところからはじめませんと・・・・。数があると正直、面倒ですがこの面倒も美味しいオカズに仕上げるためには我慢してやりますよ。（笑）


カワハギは５枚におろして、醤油：みりんを１：１で漬け込みます。漬け込み時間＆干し時間はお好みで行います。我が家は、サッパリ味が好みですね。かかっているのは白ゴマです。


城ヶ島沖でアマダイの外道で来ましたホウボウ。アラは実にありがたいもので実はここが一番美味しいところです。我が家で捌くから無駄にせずありがたく頂きます。外食では『時価』といわれても文句は言えないシロモンでっせ！！。

友人から貰ったのを塩焼きで仕上げて生姜醤油で頂きました。私はあまり好物ではないのですが何故か他の人は好きなようですね？最も釣りたてですから縁日の冷凍のように臭いなどは全くありませんよ。


城が島沖のアマダイを刺身にしたのは、フェイントで私のおつまみ狙いはカマの塩焼きです。（笑）これはどんな魚でもいいんですよね〜。素人料理で見た目は悪いのですが味は最高！アマダイは最高！。妻に２，０００円払ってあげてもい〜気持ちですが、釣ってきたのは私なので払いませんよ。
●ゴマ鯖の照り焼き●

この日はやたらとゴマ鯖が釣れて、かなりの数をリリースしましたがこの時期は結構脂が乗っていますので数匹をキープ。次女は鰆の照り焼きが好きなので、今日はゴマ鯖照り焼きで夕食です。娘も『おいしー！！』って言ってくれましたので助かりました。でもやっぱり美味しいからこれからは鯖を釣ってきたら間違えなくこの一品は我が家の定番のひとつになりそうです。
●剣崎のアジの文化干し●

文化干しとは、野外で干すのではなくて昭和３０年代「団地・マンション」をいわゆる「文化住宅」言っていて室内で干物を作ったのが由来。写真では解りませんが３０ｃｍ以上の良型の脂ののったアジを鯖の文化干しに謎って作ってみました。釣りたてですから美味しいのは勿論ですが、頭を落としておけば保存スペースも節約できて最高です。お昼のオカズに炊きたてご飯で頂きますよ〜〜ゲヘヘヘ・・。
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